SAUERTEIG

Er sei wie ein Haustier, habe ich gelesen.  Eines, das mit Mehl und Wasser gefüttert werden will und am Anfang Hilfe beim Atmen braucht (aufschlagen! immer schön aufschlagen!). Wenn er dann zarte grau-braune Blasen wirft, schäumend quillt, in sich zusammenfällt und wieder brodelt, muss man am Ball bleiben: anfüttern, aufschlagen, füttern, aufschlagen - und so weiter. Er dankt es mit beißendem Geruch (nomen est omen).

Jetzt, wo der Winter in Sicht ist, habe ich mich an ein erstes Anstellgut getraut. Heute Morgen kam der fertige Laib aus dem Ofen. Unterstützt durch etwas Bäckerhefe, aber nichtsdestotrotz: Ein Roggensauer. Noch einen Tag ruhen, das wünscht er sich, dann darf angeschnitten werden. Solange hoffe ich auf krachende Kruste, löchrig-luftige Krume und den typisch säuerlich-vollmundigen Geschmack. Ist er zu lange gegangen? Zu kurz? War der Ansatz sauer genug? Der Backofen zu kalt? Klingt er beim Klopftest wirklich schon hohl? Lauter Unwägbarkeiten, die einen Teil des Zaubers ausmachen, der uns spätestens seit Malin Elmlids "Bread Exchange" alle erfasst hat. Und es gibt noch so viel zu entdecken: Die Geschichte der deutschen Brotkultur etwa. Und dann am besten gleich den "nächsten guten Bäcker".